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Rebecca的東京神戶甜點習作

2012-04-27
 
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從22歲到日本的藍帶學校學習甜點製作,我的日常生活、工作都和甜點分不開,當然也包括了旅行。在巴黎我曾經吃到一生難忘的花茶烤布蕾;在羅浮宮附近24小時營業的豬腳餐廳,那個底層奶油焦糖醬,上層熱呼呼的米布丁,讓我感受到原來米布丁如此美味。而我喜愛的戚風蛋糕是平凡中見真功夫,在日本什麼裝飾都沒有就直接販售,受歡迎的程度就像台灣的雞蛋糕。

在日本修業的日子裡,了累積經驗,也了滿足永無止盡的甜點慾,我走遍了大大小小的甜點專賣店。如果你也和我一樣喜歡甜點,東京一定能讓你幸福滿點。在東京甜點產業發展蓬勃,是全球矚目的焦點,許多世界聞名的甜點店,都將唯一的海外分店設在東京,像是糕餅界的畢卡索Pierre Hermé,或是法國百年老店Ladurée等。許多日本甜點名師,諸如得獎無數的辻口博啓、青木定治、杉野英實等人所開設的店,更是所有甜點迷必訪之地。





如同珠寶般高貴的頂級水果專賣店


在日本有很多家高級水果專賣店,專門販賣來自限定產地的頂級水果。這些高級專賣店通常也會販售一些新鮮水果製成的特色甜品,例如:新鮮水果冰沙、新鮮水果霜淇淋、新鮮水果自助餐或各式又美麗又好吃的水果派等等。因這些店的水果都是特別挑選過的,非常水潤美味,最有名的就是東京的西村水果專賣店和TAKANO新宿高野果物專賣店。西村水果專賣店的總店在澀谷,一樓陳列高級水果,二樓則是水果甜點餐廳,如果夏天去東京可別忘了去吃吃看美味的水果聖代喔!


 

讓人眼花撩亂的派與塔

日本有很多塔類專賣店,大致分水果塔和花式塔兩種。水果塔顧名思義就是以各式各樣的水果主,在塔皮上排滿鮮豔欲滴的新鮮水果,酸酸甜甜極美味。花式塔則是將巧克力、起司、 鮮奶油、 紅豆、 南瓜、栗子等不同的材料組合在塔皮上。

在東京有4家分店的「quil fait bon」,店內走的是白藍相間的花朵鄉村風。他們的特色是選用各個產地限定的稀有水果,例如白色草莓塔、宮崎縣產完熟金桔塔等等,除了品嘗水果本身的美味以外,他們處理每種水果的手法和切法亦是十分講究。

連鎖服裝潮流品牌COMME CA附設的簡約風甜點店「Café comme ça」,也是以水果塔主,會做兩種以上水果的搭配,如三種莓果搭配巧克力、草莓芒果塔等。不同區的專賣店都會各有其季節限定的產品,去之前可以先上網站看看。

另外想吃花式塔,最具代表性的有來自神戶的「a la Campagne」,店內點心走的是法式鄉村風,以販售簡單花式塔主,例如南瓜塔、覆盆子塔等,風格樸實但卻是實實在在的美好滋味,有著法國鄉村媽媽的手作感。另一家位在東京的「La Maison ensoleille table」同樣以花式塔出名,但選用的食材範圍更廣,它的特色是將各式各樣的甜點與塔皮結合,像香蕉巧克力塔、大理石巧克力塔、蒙布朗塔、草莓幕斯塔等。一次品嘗兩種口感,已經很美味的甜點更添一層魅力。



青木定治的甜點教室


如果你在東京旅行的時間夠充裕,自己安排個甜點課是很棒的!鼎鼎大名的青木定治(Hadaharu AOKI)是一位不只在日本走紅,甚至在甜點聖地法國巴黎都深獲好評的甜點達人。他是近年甜點界的新星,曾經遠赴法國學藝,將和風食材融入傳統法式甜點,創意十足,視覺效果震撼,大大驚豔了法國甜點界。他在向來相當排外的巴黎街頭開了第一家店,在巴黎高檔百貨拉法葉裡也有設櫃,一路紅回日本,目前在東京已有3家店面,深獲好評,在台北信義區和中山區也有開設分店,同樣風靡台灣。

我有機會和大師學習,起源於有次和妹妹在東京Midtown閒逛,經過青木先生雪白時尚的甜點沙時,無意間瞥見門口貼著「甜點教室開催」的海報。看了一下日期,時間是5天後的晚上六點半到九點,有這麼難得的機會參加青木定治的甜點講習課程,我二話不說當下就立刻拉著妹妹進去詢問,聽工作人員說還剩下2個名額,想都沒想就付了報名費。

可以親身體驗青木老師教課,著實讓我開心了一整晚!當天了爭取好位置,在課程開始前20分鐘就去報到,如願坐在講台正前方。桌上擺了上課要用的食譜,但是和藍帶學校一樣沒有附上作法,這天要學的是青木定治最有名的綠竹蛋糕「Bamboo」和巧克力夾層蛋糕「Chocolate Gateau」!青木先生很年輕,笑容滿面的他,一開始就炒熱了整間教室的氣氛,除了請我們吃店裡的產品之外,還開了香檳讓我們搭配甜點,上課氣氛非常輕鬆。親切活潑的他,和作品一樣充滿個人魅力,穿著制服,在台上揮舞著抹刀,鉅細靡遺地講解甜點作法,下課後青木先生也熱情地回答了許多我對於甜點的疑問。我在他身上學到了很多實用的技術,也看到了甜點師最重要的創造力。在我心裡,他不只是甜點師,更是一位藝術家!




Rebecca(賴以真) Profile

結業於法國藍帶廚藝學院(神戶分校與東京分校),現職上海夏朵餐飲甜點主廚、上海夏朵精品烘焙品牌總監,專長以簡單的烘培語言,濃縮甜點名師的精華,教大家做出五星級的精品甜點!願望是希望大家都能吃到充滿愛與微笑的甜點。

Rebecca著作:《Rebecca吃了會微笑的甜點書》,推守文化出版。
Rebecca部落格:www.wretch.cc/blog/imrebeccalai

 


回覆文章
  • 01
    あいこ~
    2012-05-02
    身分:一般會員

    見ると、もっと日本へ行きたいかな

    日本のデザート、本当においしかった。

    わたしも毎回日本へ行ったとき、絶対に食べるよ。

  • 回應  共1頁,1
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